咸魚白菜也好好味

談談腌菜

聽過“咸魚白菜也好好味”的人“你幾多歲？”

嘴邊哼唱著林子祥的《分分鐘需要你》，你是在回味著咸魚、白菜的好味道，還是在記憶中尋找那段貧窮生活的心酸。

說到咸魚，其實就是新鮮魚經過鹽腌漬以后，再曬干的魚，這也是在沒有低溫保鮮技術時候的無奈之舉。不只是我國如此，世界各地的沿海、沿江漁民也大多是采用此種方法實施魚類保存。我國古代對咸魚的稱謂為“鮑魚”，只是此鮑魚非今日之鮑魚罷了。成語“鮑魚之肆”則是特指那些賣漬魚的店鋪，也有比喻小人物集聚的地方。由此看來，這咸魚還真的是底層百姓餐桌上的必備之物。

即便如此，國人的美食天分也會在咸魚的制作上展示極致，全國各地的咸魚美食自然不會缺乏，廣東的咸魚中尤以馬鮫為著名，也是梅香咸魚中的極品，有著濃烈而特別的氣味，更是廣東特色菜肴咸魚雞粒炒飯的重要食材。昔日貧苦人家的飽腹之物，今天卻成為銷售價格不菲的名貴咸魚。然而，2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單中，中式咸魚卻位列在一類致癌物清單之中。

咸魚之所以被列入一類致癌物清單之中，主要還是由于咸魚的制作過程中使用了過量的食鹽，這樣就對健康造成了影響。咸魚中鹽的含量特別高，具有潛在的危害。在咸魚的腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有著良好的呈色作用和抗氧化的作用，并且還具有改善腌制食品風味的作用。

但是，亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺則是一種強致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在則是食物致癌作用的主要潛在危害。正是因為如此，亞硝酸鹽能與腌肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，動物試驗和臨床流行病學研究顯示，亞硝胺是一種強致癌物，一次多量攝入或者是長期攝入都可以導致惡性腫瘤的發生。在人類中，鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，可以促使細胞產生突變或癌變。

此外，在大量的臨床觀察中發現，咸魚還有著較強的致畸作用。研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入到胎兒體內，對于6個月以內的嬰兒來說，亞硝酸鹽的致畸作用尤其明顯，胎兒對于亞硝胺來說也是極其敏感的。對于5歲以下的兒童，其發生腦癌的相對危險度與其在母體時候經過食物途徑攝入亞硝酸鹽的數量直接相關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，這樣也會直接或者間接的造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜會出現青紫斑樣表現。

由此說來，咸魚除了可以勾起我們的歲月印記，其美味也難以被我們的味蕾所抵御。在咸魚的日常食用過程中，顯然目前已經不再是“咸魚白菜也好好味”的時代，最大限度的減少單次食用量，減少食用的頻率才是最為安全的。

除此之外，實施和應用必要的措施降低亞硝酸鹽也是一個主要的手段，主要包括：食用和制備咸魚的過程中，通過添加天然的物質阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等就是一個很好的辦法。此外，添加抑菌劑可以部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其實質上也是阻斷亞硝基與胺的結合，阻斷了亞硝胺的產生。應用紅曲色素、抗壞血酸等類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，也是減少亞硝酸鹽使用的主要途徑。

近些年來，在部分咸魚的制作過程中，很多企業還采用了生物方法改善食材中亞硝胺成分的辦法也取得滿意的效果，如此說來，購買和食用正規企業生產的咸魚也是具有保障的。

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