空氣炸鍋致癌？可能只是你的“打開方式”不對

如果問，哪一個是廚房里最卷的鍋？我想一定是空氣炸鍋。

——砂鍋煲高湯、高壓鍋燉豬蹄，可能十天半個月才用到一次，大鐵鍋雖然天天用，但是它耗得油水可不少。

到了空氣炸鍋這里，新世界的大門被打開了！它不僅省油而且使用率極高——從常規操作的烤牛排、烤蔬菜、炸雞翅、炸薯條到花式的炸鮮奶、炸冰淇淋、炸香蕉、自制烤奶茶……年輕人圖它操作方便花樣多，老年人圖它省油減脂更健康。它不僅做到了 “萬物皆可空氣炸”，還做到了老少皆宜。

發揮想象力，在上海封城兩個月里，一口多功能的空氣炸鍋可以滿足一家三口無火烹煮一切食材的愿望，讓沒有廚房的大城市小單間租客們也能天天吃得風生水起。現在趕著618打折，誰能不瘋狂心動呢？

但就像很多明星一樣，吹捧的人越多，爆出來的“黑料”也越大。在隔離期間被一舉封神的空氣炸鍋，前幾日就因為致癌新聞登上了微博熱搜。那這是謠言還是真的？

今天，我們就用專業知識科普下空氣炸鍋健不健康、致不致癌的問題。

空氣炸鍋真的省油又健康嗎？

平心而論，空氣炸鍋炸的雞、薯條，美味程度大概率不如用高油炸的。如果還不能省油減脂，那還圖它個啥呢？

但好在空氣炸鍋在控制油量方面，確實很“神”。數據顯示，同樣是100克的薯條，用空氣炸鍋只需要2克油，是傳統油炸的1/7。

雖然省油，但其實整體熱量差距并不是很大。100克的傳統油炸薯條熱量為274大卡，而空氣炸鍋為226大卡——這相差的48大卡約為一個蘋果的熱量。

從比例上講，100克薯條雖然油省了 約85%，但熱量僅僅降低了約18%——這可能和不同烹飪方式下油的利用率不同有關，薯條該吸油也依舊吸油，相信大部分的蔬菜和碳水類食物都是如此。

所以啊，不是入手了空氣炸鍋，就怎么吃也吃不胖了，它可能真的只是省了油錢。

空氣炸鍋為什么能如此省油？

空氣炸鍋的省油可能是燃燒“營養”換來的。

空氣炸鍋的工作原理是：

“在密封的小空間內利用高速空氣循環技術，通過熱風在密閉的鍋內形成急速循環的熱流，用空氣替代原本煎鍋里的熱油，讓食物變熟，同時也讓熱流帶走食物表層的水分，讓食物表面變得金黃酥脆，達到“近似”油炸的效果。再簡單點形容，就像是用一百多攝氏度的吹風機對著食物一陣猛吹，在吹熱食物的同時把食物表面也吹干。”

這種操作方式，雖然省油甚至不用油。但高溫烹飪的弊端依舊在，而且往往耗時比常規油炸更長，而長時間的高溫加熱會使許多營養成分流失。從這個角度講，空氣炸鍋雖然省了油，但做出的食物，不論是熱量還是營養程度依舊和清蒸、白灼這樣真正的營養健康有一定差距的。

當然了，這點小小的問題還遠遠達不到“致癌”的程度，網上很多說法是使用空氣炸鍋帶來的丙烯酰胺能致癌。

丙烯酰胺是什么？

可這個“鍋”，空氣炸鍋表示它不背，而且它覺得應該你來背。空氣炸鍋雖然沒有大部分人想象中的那么好，但也沒有少部分人想象中的那么壞。下面我們就來講講：

·丙烯酰胺是什么？

·它是空氣炸鍋的專屬產物嗎？

丙烯酰胺是世界衛生組織列出的2A類致癌物之一。它主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱的烹調過程中形成。

——在某些食物的加熱過程中，氨基酸和還原糖發生美拉德反應，導致丙烯酰胺生成，但它的產生也是有條件的：主要跟溫度和加熱時間有關。

Tips:美味源泉美拉德反應：

美拉德反應是指食物中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸與蛋白質在常溫或加熱時發生一系列復雜反應后，生成的棕黑色的大分子物質類黑精的過程，也稱為氨反應。

在肉類產生美拉德反應時，就會有散發出油脂的焦香，令人無法拒絕。而在這個反應中，當游離天門冬氨酸（丙烯酰胺的主要前體物）和糖一起加熱到120℃以上時，即可生成丙烯酰胺。一般來說，加熱時間越長，溫度越高，產生的丙烯酰胺越多，特別是在溫度高于120攝氏度時。

其實我們平時常用的炒、煎、炸等烹飪方式做出來的油炸食品、燒烤類食品、紅燒類食品等等，或多或少都含有丙烯酰胺。不僅是用空氣炸鍋，用鐵鍋、平底鍋、煎鍋、電磁鍋，不論什么鍋只要溫度高、加熱時間長，都有可能產生更多的丙烯酰胺。如果你手藝不行，經常炒焦菜，那產生的就更多了。

丙烯酰胺對我們的身體

是非常嚴重的危害嗎？

拋開劑量談毒性就是耍流氓。

目前尚無充足證據能證明，日常食物所含的丙烯酰胺會致癌。根據美國癌癥協會的資料，丙烯酰胺可增加小鼠或大鼠的癌癥概率，但實驗的劑量相當于人們日常飲食攝入量的1000-10000倍。

國際癌癥研究機構也認為丙烯酰胺對動物致癌的證據比較明確，但對人致癌的證據不足，因此只能算是潛在致癌物，從而被列為2A級致癌物——在2A級致癌物中，還有像紅肉（豬牛羊的生肉）這種日常食用的食材，甚至連65°以上的熱飲都被歸為2A級致癌物。

而我國也曾有學者對市場上近350種食品進行過相關研究，結果發現，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量（即攝入量）卻比較低。只是在我們生活中，還沒有到“談丙烯酰胺而色變”的程度。

真正“致癌”的是什么？

空氣炸鍋本身是不會影響健康的，但是空氣炸鍋制作出來的食品，卻多半不能稱之為健康食品。我們更應該看到的是它背后的潛在的致癌問題：

油炸食品致癌、肥胖致癌、多吃紅肉致癌……但這個“鍋”不應該是空氣炸鍋來背，而是我們的不良飲食習慣來背。

我們應該怎么健康利用空氣炸鍋炸？

①使用空氣炸鍋時，可以適當控制溫度與時間。溫度盡量控制在120℃左右、烘烤時間不宜過長，避免烤焦，這些都能有效避免營養物質的流失和丙烯酰胺的產生。如果大塊的肉類整塊難以烤熟，建議分成小塊，避免外焦里生的狀況。

② 在制作炸物時，不要因為油少就開始在調料上“找補”，放更多的鹽與辣醬等等調料來提升口感，把自己培養成個重口味。

③少炸蔬菜類。畢竟蔬菜變得又難吃又沒有營養也是一種浪費——本身沒有油脂的食物如果不加油“炸”出來難免干硬不好吃，而且長時間的高溫加熱還會造成食材中維生素B、維生素C、維生素E等的破壞和大量丟失。

最后祝大家有美食烹飪，有健康相伴，將一日三餐過得有滋有味~。

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