看看圖片上的兩種肉，你會買哪一種？

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如果非要小艾選，小艾會選擇丑丑的那一種肉，因為外表看起來顏色鮮紅誘人的肉，有可能是使用了添加劑亞硝酸鹽，這可是一種“化腐朽為神奇”的一種食品添加劑。

7月12日，法國國家食品、環境與勞動衛生安全署正式發文警告，首次承認“通過加工肉類攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽與結直腸癌風險之間存在關聯”，呼吁生產者減少在肉制品中添加亞硝酸鹽。

一、被詬病許久的食品添加劑亞硝酸鹽，其實是致癌物

在全球，亞硝酸鹽是一種合法食品添加劑（添加的范圍、劑量都有明確規定），廣泛應用于火腿、臘腸、臘肉等肉制品中，添加亞硝酸鹽的作用是護色、防腐，在弱酸環境下的肉制品，其中的亞硝酸鹽可形成游離的亞硝酸，而亞硝酸會繼續分解形成熱穩定良好的亞硝基肌紅蛋白，讓肉制品保持誘人的色澤。

且亞硝酸鹽還可以消除肉制品本身的異味，讓其風味和口感變好，同時可以讓其免受細菌、真菌滋生的干擾，預防變質。

但是亞硝酸鹽也隱藏著風險：

1、可引起中毒

短時間內攝入大量（0.2~0.5g）的亞硝酸鹽時，會導致人體急性中毒，嚴重的還會有引起意識昏迷、呼吸衰竭，乃至死亡。當攝入量超過3g時，則會致人死亡。

2、潛藏致癌隱患

亞硝酸鹽本身不會直接誘發癌變，但當其進入酸性胃液條件下時，則會與食物和胃內的含氮化合物產生反應，形成亞硝胺等強致癌物，會導致身體罹患多種癌癥的風險增加，包括食道癌、胃癌、肝癌等。

既然應用亞硝酸鹽存在這么多的風險，為什么還沒有禁止使用它？這中間是什么原因所致？

二、為何不禁用亞硝酸鹽？它就是不折不扣的害人精嗎？

國標GB2760中對于亞硝酸鹽添加量有明確的規定，肉類最大使用量為0.15g/kg，符合規定的添加量不需要太過于擔心。

比起加亞硝酸鹽，不加亞硝酸鹽的肉制品可能更加危險，只能兩害相比取其輕，明確規定亞硝酸鹽的添加，風險還是可控比較小的。18世紀的一次啤酒節上，曾發生了一個造成十幾人死亡的香腸中毒事件，致死的原因是肉毒梭狀芽孢桿菌，這種毒菌非常容易在肉類滋生。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授沈群指出，如若將1g肉毒梭狀芽孢桿菌產生的肉毒素分成100份，人只要攝入其中的一份就可能會死亡，為了預防肉類內產生肉毒梭狀芽孢桿菌，添加亞硝酸鹽是目前能找到的最好辦法。

看到這里，很多人還是擔心不已，亞硝酸鹽總歸不是個好東西，在生活中該如何去甄別肉制品是否添加了亞硝酸鹽呢？

三、“亞硝酸鹽肉”長什么樣？要擦亮眼睛

日常購買肉制品時，選擇正規廠家生產的一般無需過多擔心，他們即便是添加亞硝酸鹽也會控制量，國家也會對他們進行監察管理。日常真正需要注意的是小作坊、餐館以及農貿市場內的產品，超量違規添加，當發現肉制品存在這三個特點，需要特別注意。

1、顏色鮮艷，從里到外都顏色鮮艷的熟肉制品

正常情況下，雞肉煮熟后應該是白色/灰白色、豬肉為灰白色/淺褐色、紅色的牛羊肉為淺褐色/褐色，如若發現肉煮熟后是顏色非常鮮艷的，且是從里到外的紅，大概率是添加了亞硝酸鹽。

2、聞起來其他味道明顯

使用了亞硝酸鹽的肉類，聞起來會有一股火腿的味道，和正常的肉味有明顯的區別。

3、吃起來比較嫩

本身肉類是存在肌纖維的，煮出來后可以明顯撕出來肉絲，但添加了亞硝酸鹽的肉類幾乎吃不出來肉絲的感覺，且口感特別嫩、軟。

事實上，在生活中含有亞硝酸鹽的食物不僅僅只有加工肉，這三類食物內的亞硝酸鹽含量也不低，日常要注意少吃。

四、除了加工肉，這些食物也要少吃

1、泡菜

新做好的腌菜內含有的亞硝酸鹽含量會達到峰值，建議泡菜在腌制好后20天再食用，一般1個月后是很安全的。

2、剩飯剩菜

隔夜的剩菜剩飯內也含有亞硝酸鹽，這是因為細菌大量繁殖的緣故。再加上進餐的時候不可避免地會用筷子接觸食物，細菌容易因此大量滋生，放置時間越久的剩菜其內里的亞硝酸鹽含量也會越高。建議日常做菜要控制好量，最好不要剩下。或者是做多的時候在沒動筷之前就將菜分裝保存，下一頓充分熱透后再食用。

3、未焯水的香椿

香椿也是個含有較高含量亞硝酸鹽的食物，因香椿而亞硝酸鹽中毒的新聞并不少見，建議食用前要用開水焯2~3分鐘再烹飪，避免直接烹飪，否則容易導致身體攝入過量亞硝酸鹽。

目前亞硝酸鹽仍然是中國合法使用的添加劑，不用過于恐慌，但是攝入過多也會對身體產生威脅，所以建議盡量少吃。

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參考資料：

[1]《首次承認，攝入硝基添加劑與癌癥存在關聯》.中國駐法國使館.2022-07-18

[2]陳夢婷,羅秉俊,楊芳芳.食品行業控制硝酸鹽及亞硝酸鹽含量的重要性及相關研究[J].廣東化工,2022,49(08):72-73+105.

[3]《評論 | 為啥非要在肉食品中添加亞硝酸鹽？》.中國食品安全報.2016-04-13

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