近日，有媒體報道，從全球知名冰淇淋品牌哈根達斯生產的香草味冰淇淋產品檢出了環氧乙烷，涉事產品已銷往包括中國在內的80多個國家和地區，生產企業目前已啟動了主動召回。

食品安全永遠是老百姓關心的話題。以往我們總是會聽到某些加工食品添加劑超標、原料受到污染等問題，環氧乙烷倒是比較少見。那么環氧乙烷究竟是什么？為什么一旦從食物中檢出必須立即將產品回收呢？

一、“一類致癌物”環氧乙烷，對人體傷害有多大？

環氧乙烷屬于雜環類化合物，是一種重要的石化產品、也是一種廣譜滅菌劑，可以殺滅多種細菌、霉菌及真菌，被廣泛地應用于洗染、醫藥、農藥等領域。

據悉，之所以會在冰淇淋中混入環氧乙烷，很有可能是因為在冰淇淋生產的過程中，所使用的原材料受到了環氧乙烷的污染。在我國，將環氧乙烷用于包括冰激凌在內的食品消毒，是被嚴格禁止的。因此在我國銷售的涉事冰淇淋都被要求退回原廠。

除了原材料受到污染，包裝材料不合格也是食品中環氧乙烷殘留的重要原因。例如使用環氧乙烷取代高溫滅菌處理，以控制沙門氏菌和大腸桿菌等微生物污染，降低菌落總數和致病菌數量，就有可能發生殘留。

2017年，環氧乙烷被世界衛生組織國際癌癥研究機構位列入一類致癌物清單。低濃度的環氧乙烷對人體有刺激性作用，對皮膚、眼睛會產生一定的傷害，并且會伴有頭痛、惡心、嘔吐的癥狀發生。而高濃度的環氧乙烷就能對人體的中樞神經產生抑制作用，對人的呼吸道、肺以及眼部都會產生強烈的刺激作用。當患者在急性中毒時，會出現肌肉顫動、言語障礙、神志不清等癥狀，嚴重時甚至導致死亡。

二、4類食物“藏著”致癌物，勸你少吃

俗話說，病從口入。許多病都是亂吃惹的禍，癌癥亦不例外。生活中有哪些食物含有致癌物呢？種類有很多，但以下4類最為典型。

1、腌制、加工食物——亞硝酸鹽

亞硝酸鹽存在于多種食品中，主要有兩種來源，一是蔬菜在腌制或烹飪時，其中的硝酸鹽在還原菌作用下被還原成亞硝酸鹽。二是亞硝酸鹽有抗菌、抗氧化性等功能，作為食品添加劑廣泛應用于香腸等肉制品產業中。

然而亞硝酸鹽不是人體所必需的營養物質。過量的亞硝酸鹽可直接導致人缺氧中毒，引起高鐵血紅蛋白癥；也可間接與次級胺結合形成強致癌物質亞硝胺，從而誘發人體的消化道系統癌變。攝入亞硝酸鹽達3g甚至會引起死亡。

所以，盡管火腿腸、午餐肉等加工肉制品經過檢測后亞硝酸鹽含量在安全范圍內，被允許上市，但也應少吃。短期腌制蔬菜亞硝酸鹽含量高，盡量不要馬上吃，等食物腌制三周后，即所謂“腌透了”之后，亞硝酸鹽濃度逐漸降低，再吃不遲。

2、油炸燒烤食物——苯并芘

油炸食品因其誘人的香味、獨特的口感長期受到人們的喜愛。然而近年來一些研究表明，油炸食品的安全性存在很大問題，油炸食品在高溫加工中由于脂肪會發生裂解等過程會產生大量的苯并芘，對人體健康存在極大危害。

苯并芘是國際公認的強致癌物質之一。其主要是通過食物或飲水進入機體，在腸道被吸收，入血后很快分布于全身。苯并芘具有致癌性、致突變性及間接致畸性。動物試驗發現，經口攝入苯并芘可通過胎盤進入胎仔內，引起毒性及致癌作用。由于苯并芘在人體內可以蓄積，長期食用含有苯并芘的食物，會嚴重影響健康。

避免攝入苯并芘的最直接的辦法就是不吃或少吃油炸、燒烤、熏制類的食物。另外，不要使用油墨打印后的直接包裝食物，這也是可能使食物染上苯并芘的途徑之一。

3、發霉食物——黃曲霉素

黃曲霉素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物之一，黃曲霉菌廣泛地存在于自然界中，孢子可在空氣中傳播。廣泛存在于土壤之中的黃曲霉菌，在適當的溫度和濕度下，就會附著在一些植物上生長，產生菌絲，并代謝出有毒的化學物質黃曲霉素，毒素通過種植、儲存、運輸等環節，就會污染到食物。

黃曲霉毒素是一種極強致癌毒物，它的毒性為氰化鉀（砒霜）的10倍，是目前發現的最強的化學致癌物之一。一旦食用了含有黃曲霉毒素的霉變食物，后果不堪設想。

日常生活中，我們能做到的避免黃曲霉素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物霉變產生黃曲霉素。例如，不吃發霉的食物。在購買食物時注意包裝的完整。購買堅果類食品不要一次買很多，吃不完的也應放在低溫干燥通風處保存。

4、檳榔——檳榔堿

早在2003年，檳榔就已經被世界衛生組織列為一類致癌物，主要是因為其所含的檳榔堿物質對人體傷害極大。檳榔堿易灼傷口腔黏膜，長期嚼食，容易導致口腔病變甚至發展成口腔癌。而口腔癌的五年生存率只有30%—50%。作為一種高致死癌癥，即使進行手術，超過半數的患者，也會在術后因復發而死亡。

對于咀嚼檳榔制品的不良習慣，應該徹底改變這種不利于健康的嗜好，防止口腔癌的發生。同時，要有效預防口腔癌，還應該注意保持口腔清潔，少吃或不吃過燙過辣的刺激性食物，對于許久不愈的口腔潰瘍要予以重視，及時前往醫院檢查。

但需要注意的是，對致癌物的分類并不是簡單的黑與白之分——被列為致癌物就一定會致癌，沒被列入致癌物就一定不會致癌。世衛組織的研究只反映物質是否致癌，不反映物質致癌風險或能力的大小。

例如紅肉的致癌風險或能力非常低，控制攝入量便可降低風險。而即便是符合食品安全標準的食物，如果營養不平衡，烹調加工方式不合理，長期食用也會可能增加患癌風險。所以，要防癌抗癌，還是應該從平衡膳食營養入手，增加雜糧攝入，多吃蔬果等。

三、預防癌癥，警惕“癌從口入”

2019年，《柳葉刀》曾將195個國家和地區的膳食和疾病狀況進行比較，研究不同飲食結構造成的死亡率和疾病負擔。這項統計時間跨度近30年，得出的結論令人震驚。在2017年《柳葉刀》的統計中，中國因為飲食結構問題造成的心血管疾病死亡率、癌癥死亡率都是世界人口前20的大國中的第一名。研究者認為，中國膳食鹽攝入太多，精制谷物太多，是造成這一結果的主要原因。

可見，吃不對吃不好，帶來的健康風險?是無法忽視的。那我們應該怎么吃才算“吃得健康”呢？首先，少吃鹽，《中國居民膳食指南》推薦每人每日攝入的鹽最好少于6g，做飯少放鹽，能大大降低鈉鹽的攝入。其次，多吃水果，《柳葉刀》對水果的推薦量是每日250g左右。另外，可以用雜糧代替部分精米白面，每日125g雜糧，不論是薯類豆類糙米等等，只要是有攝入就是好的。

總結：食品安全問題不僅影響個人身體健康，還關乎全民健康素質等。我們應該充分重視“飲食與健康”這件大事，學會認識食物、選購食物，自己設計膳食，盡量自己做飯，保證合理搭配，做到均衡營養，促進身體健康。

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參考資料：

[1]《紅肉、加工肉致癌是莫須有嗎》.保健時報.2015-11-05

[2]《炒蔬菜或能炒出致癌物 健康烹飪習慣有益防癌》.中國婦女報.2013-10-28

[3]《中式餐飲如何杜絕“油炸”隱患》.中國商報.2006-04-07

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