雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋腫瘤患者吃哪種蛋最好？

胃口和食欲是有限的，如何在一日三餐中讓腫瘤患者攝入更多的營養成為了所有家屬都關心的問題。今天，我們就來聊聊，腫瘤患者如何高效攝入蛋白質的問題。

一、腫瘤患者為什么需要額外關注蛋白質攝入？

腫瘤是一種類“消耗類疾病”。在《腫瘤患者的營養不良支持》中提到我國大部分腫瘤患者的蛋白質攝入量都是不夠的。這導致了患者免疫力下降——只有人體內蛋白質供需平衡時，蛋白質才能發揮促進機體生長、修復和更新組織的特殊生理作用。當人體內蛋白質“供不應求”時，不僅無法快速的修復放療、化療后身體的損傷而且免疫細胞數量也會顯著下降，讓免疫力大幅減弱。如果不及時不補充蛋白質，不僅會讓腫瘤患者的感染風險增加，也會給其它“并發癥”乘虛而入的機會。

那對于腫瘤患者，有什么能快速補充蛋白質的食品呢？不是幾百幾千的海參鮑魚，也不是燕窩魚翅，而是均價大概1塊錢一個的“蛋”。

——哪怕花大價錢，我們也很難找到像雞蛋這樣優質的蛋白質來源，除非是鴨蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋…..

接下來我們就來講講各種常見蛋的營養成分。看腫瘤患者最應該吃什么蛋？

二、各類常見蛋都有什么"營養”？

雞蛋

雞蛋是我們最最常見的食材，也是腫瘤患者最平價易得的蛋白質來源——每100克雞蛋約含12.7克蛋白質，兩枚雞蛋所含的蛋白質大致相當于150克魚或瘦肉的蛋白質。

而且雞蛋中還含有其它重要的微量營養素，如鐵、鉀、鈉、鎂、磷以及維生素A、B2、B6、D、E等等。

但這不是最妙的。最妙的是蛋類中的動物蛋白與人體蛋白質模式更接近，攝入此類蛋白更容易被人體消化、吸收。

所以雞蛋在蛋白質消化率上完勝牛奶、豬肉、牛肉，即便是以高蛋白質含量著稱的貴價海參，如果按我身體能吸收的蛋白質算也不如同等重量的平價雞蛋。這是與肉類相比，如果與其它富含蛋白質的蔬果豆制品相比，雞蛋所含的動物蛋白遠比豆制品中的植物蛋白氨基酸種類更齊全。

從這個角度講雞蛋中的蛋白質既比肉類中的含量高、吸收率高，還比豆制品中的蛋白質營養豐富，簡直可以腳踩葷蔬兩界，吊打一切。

那還有比雞蛋更優秀的蛋類存在嗎？讓我們再一個個蛋仔細分析。

鴨蛋

雞蛋中含有的蛋白質、磷脂、維生素等營養物質在鴨蛋中只多不少——鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，但鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋，約占1%~1.5%，它們主要集中在蛋黃部分。腫瘤患者修復身體所需所需的鐵和鈣在鴨蛋中更為豐富，能更有效的幫助腫瘤患者預防、緩解貧血。

而且對于很多人擔心吃蛋“膽固醇高”問題鴨蛋也能完美應對——鴨蛋所含的卵磷脂還具有降低膽固醇的效果。因此中醫還認為，鴨蛋性涼，有滋陰養血、清肺、豐肌、澤膚等作用。

鵪鶉蛋

拿相同重量可食部分的雞蛋和鵪鶉蛋來進行比較，在蛋白質相差不大的基礎上，鵪鶉蛋中維生素B含量是雞蛋的2倍，這也能幫助身體修復損傷;而且鵪鶉蛋中的維生素D的含量也遠高于其它蛋類。

但美中不足的是，鵪鶉蛋中的膽固醇含量較其他蛋類高一點。高膽固醇、心血管疾病人群應該少吃。腫瘤患者可以適量吃點鵪鶉蛋，不過一次別超過7個。

鴿子蛋

鴿子蛋中蛋白質、脂肪含量與雞蛋相當，而鈣和鐵元素均高于雞蛋。諸如維生素和其他微量元素也“該有的都有”。尤為突出的是，鴿子蛋中維生素B2含量是雞蛋的25倍。

鵝蛋

如果蛋類中一定要選一種不建議吃，那大概就是鵝蛋。鵝蛋在各種常見蛋類中是膽固醇含量最高的，而且鵝蛋蛋黃中的鐵生物利用率較低，人體可吸收的僅為3%左右。更不好的是，有研究證明，鵝蛋的蛋黃中含有的一種堿性物質，常吃會對內臟有損壞。而且鵝蛋脂肪含量更高，熱量比其它蛋類要高，如果烹調不當，其口感也不如其他蛋類細膩可口。

三、“蛋”應該怎么吃？

首先是吃多少的問題：

在《惡性腫瘤患者膳食營養處方專家共識》中對腫瘤患者每日需補充的蛋白質有明確的指導：每天補充蛋白質的量為每公斤體重1.5g，也就是說如果患者體重為60公斤，每天需補充90g蛋白質。

較合理的分配是：

肉類每日100g瘦肉（雞鴨類為主，減少畜肉類）；

魚蝦每日50g（海魚為佳）；

蛋類每日2個；

牛奶每日250ml；

每日大豆類25g，或豆腐100g，或豆腐干50g，或豆漿400ml。

如果不習慣喝牛奶，或是當天肉吃少了，也可以適當多吃一個蛋。

——不少人看到這里有困惑：既然吃蛋能高效補充蛋白質的食物，每天多吃些雞蛋就夠了，為什么還要吃肉、奶和豆類？

因為，想要提高蛋白質的利用率，不僅需要足夠的量，還需要不同的種類。兩種或兩種以上的蛋白質混合使用，蛋白質的利用率更高，效果更好。

其次是要不要吃蛋黃？

小編上學時，有個傳聞是“李嘉誠一天吃十個雞蛋，只吃蛋白，蛋黃丟掉”，等小編工作了，看到身邊不少健身達人也是只吃蛋白不吃蛋黃。就拿雞蛋來說，脂肪總含量約為10%~15%，其中98%都集中在蛋黃里，蛋清以不飽和脂肪酸為多，脂肪極少。對于有減脂塑身需求的人，這樣做確實有些道理。但如果是更看重營養的腫瘤患者，完全沒必要這么做呀！

在上文我們介紹各種蛋的時候，也提到了蛋黃的營養成分往往比蛋白更豐富，許多減肥達人介意的，蛋黃中的脂肪恰好也是一些維生素的“溶劑”，能幫助我們人體更高效的進行營養吸收。

至于很多患者擔心蛋黃吃多了讓膽固醇升高的問題，也是種誤解——我們吃下去的膽固醇和血膽固醇并沒有直接聯系，降低日常飲食中的膽固醇攝入量對心血管疾病并沒有明顯益處。除了本身有糖尿病、肥胖、高膽固醇血癥、冠心病等疾病的人群，對于沒有減脂需求的腫瘤患者食用2帶黃的蛋（或者7個左右鵪鶉蛋），適當攝入膽固醇是必要的。

四、蛋類該怎么做，能保證營養不流失？

蛋類以蒸或煮的方式吃最好，消化吸收率基本可以達到100%。老年人也可以吃水劃蛋，既方便又容易消化。其它爆炒、煎炸等方式，只要不燒焦，營養成分也能較好的保留。

至于咸蛋、皮蛋，也沒有大部分人想象得這么不健康。咸蛋營養成分與鮮蛋一樣，而且所含的鈣和鐵比鮮蛋都高。對于有嘔吐腹瀉癥狀、脫水風險的腫瘤患者，多吃咸蛋還能增加鹽分攝入，避免電解質失衡。至于皮蛋，在腌制的過程中用了強堿，導致皮蛋的蛋白質及脂質分解，這更有利于腫瘤患者消化吸收了。但美中不足的是，在制作過程中皮蛋里的B族維生素及必需氨基酸被破壞了。

說了這么多蛋，現在大家知道腫瘤患者應該怎么選了嗎？

參考文獻：

1.高淑清 , 謝琪 , 劉方芳 . 惡性腫瘤患者的人體成分變化 . 現代中西醫結合雜志 . 2011;20(35):4584-4586.

2.Gao SQ, Xie Q, Liu WF, et al. Changes of body composition in

patients with malignant tumor. Mordern J Integr Tradit Chin West

Med. 2011;20(35):4584-4586.

3.羅健 , 孫燕 . 癌癥患者生活質量研究 . 中國腫瘤 . 2001;10(2):76-78.

4.楊月欣 .中國食物成分表（第6版）[M].北京：北京大學醫學出版社,2018.

5.高鳳莉 . 頭頸部腫瘤患者放療期間營養狀態及營養干預效果的研究 . 北京協和醫學院 . 2008.

6.吳國豪.腫瘤患者的營養不良支持.中華普通外科學文獻(電子版). 2015,9(06)

加硒教授微信：623296388，送食療電子書，任選一本