在肉類食品中，人們通常認為鮮紅色的肉類是最新鮮、最健康的選擇。然而，實際上這并不是完全正確的。肉類的顏色可以反映出肉類的氧化程度，也可以反映出肉類是否含有抗生素和其他化學物質。因此，肉類的顏色越鮮艷，可能越不安全。

一、顏色越鮮艷的肉，越安全？

肉色是鑒別肉類是否適合出售的另一個重要指標。肉類的天然顏色是深紫紅色，當肉類暴露于空氣當中，因內里的肌紅蛋白產生氧化，其顏色會轉變為紅色，也正是消費者所喜愛的顏色。

然而，肉類過度暴露在空氣或氧氣中，會促進肌紅蛋白的氧化（正鐵肌紅蛋白），肉類會變成褐色，而這個過程是不可逆轉的。

從權威機構檢測情況看，我國肉類產品主要存在4類安全隱患：獸藥殘留超標；違規使用飼料添加劑，如在飼料中添加瘦肉精；食品添加劑如防腐劑、色素、香精、發色劑等超標；含有寄生蟲和微生物指標超標。另外，還有屠宰、加工、運輸和銷售環節的環境衛生問題。

肉的顏色過于鮮艷，可能是肉類生產商給動物注射化學物質，或在肉中添加色素或二氧化硫的結果。這些化學物質可以影響肌肉中的氧化程度，從而影響肉類的顏色。因此，顏色更加鮮艷的肉類不一定更加安全。

二、為什么紅肉會“泛彩色”，還能吃嗎？

在肉及熟肉制品表面，人們經常可以看見一種彩虹色斑點，它是一種以綠色和紅色為主的混合色。看到這樣不尋常的肉色，有的人可能就會認為，這肉有問題，不能吃。

已有研究表明，彩虹色斑主要出現在完整肌肉表面，豬肉制品中彩虹色斑的比例低于牛肉及其制品。在肉及肉制品加工過程中，一些加工處理的方式會破壞肌肉的正常結構，使肌原纖維排列結構發生改變，從而對彩虹色斑的強度和面積造成影響。而之所以呈現彩虹色，主要是肉類中微量金屬元素作用的緣故。因此，肉上呈現彩虹色并不是肉類放置太久或遭受了細菌污染，消費者可以放心食用。

三、市場上的冷鮮肉能吃嗎？

日常生活中，人們在市場或超市內購買的現宰現賣、未經任何降溫處理的熱鮮肉，雖然在屠宰加工后經衛生檢驗合格，但從加工到銷售的過程中，熱鮮肉不可避免地受到空氣、昆蟲、運輸車、包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量繁殖，無法保證肉的食用安全性。

而冷鮮肉是將肉置于攝氏零下28－32度環境中冷凍18－24小時凍結并保存的畜肉，肉組織呈凍結狀態，可以抑制微生物生長繁殖，比較衛生。

冷鮮肉嚴格執行檢疫、檢驗制度，并在24小時內進行冷卻排酸，保留肉品中的氨基酸、蛋白質等營養成分。在后續加工、流通和銷售過程中，肉始終處于低溫控制下，采取全程封閉式加工和運輸。這樣的冷鮮肉質地柔軟有彈性，鮮嫩易熟，而且汁液流失少，口感好，營養成分更有利于人體吸收。

但是要注意，買回家一頓吃不完的鮮肉放到冰箱冷凍后，不要反復解凍。反復冷凍再解凍，有可能出現菌落總數增加的情況。這是因為，在極低溫度的情況下，肉品表面的細菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出，細菌就會重新獲得有利于其生長的環境，進而快速繁殖。

細菌是引起食物變質的最主要原因，它們分解食物中的碳水化合物、蛋白質、脂肪，進行代謝，在破壞食物中部分營養素的同時，還產生對人體危害極大的胺類堿性物質甚至亞硝酸鹽，這些物質很難在高溫下分解，所以很容易引起食物中毒。因此，冷凍食品解凍后應盡快食用，避免反復冷凍。

那么我們該如何健康食用冷凍食品？

第一，買回的食材在冷凍前，可先分成小份，用保鮮袋或保鮮盒分裝后再進行冷凍，每次吃的時候拿出1份解凍即可。

第二，盡量不要將冷凍食品放置在常溫下慢慢解凍或放在水里進行解凍，以免細菌繁殖，可提前放在冷藏室解凍，或用微波爐快速解凍。

第三，肉類解凍后應盡快烹飪。如果量大吃不完，建議全部烹調后，再分裝冷凍儲存，下次使用前徹底加熱即可。

隨著生活條件越來越好，中國消費者對肉及肉制品的需求持續增加，追求不同種類的肉及肉制品在膳食結構中更為均衡的比例，及其所帶來的更豐富的營養。

常溫下，肉本身較高的蛋白質和水分含量為微生物提供了良好的生長環境，導致肉制品極易腐敗變質，而冷凍是一種通過抑制微生物生長繁殖和生化反應來延長肉類和肉制品保質期的常用方法。

相應地，解凍成為了肉及肉制品加工或烹飪前的重要步驟。然而，不適宜的解凍過程會導致冷凍肉品物理、化學和微生物特性的劣變。因此，我們不僅要會吃肉，會保存肉也是十分必要的。

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