癌癥腫瘤康復-廣東愛硒健康管理有限公司官網說起“苯并芘”，你是不是有些似曾相識感，或者是覺得他好像就在你的身邊，一時卻說不出他的來源和作用。但是，當我說出“燒烤”“熏制”等名詞的時候，你是不是有些恍然大悟了。的確，苯并芘是世界衛生組織（WHO）公布的一級致癌物，可以導致多種腫瘤的發生，具有極強的致癌性和致突變特性。
苯并芘是一種含有苯環的稠環芳烴，具有多種結構形式，最常見的結構有兩種，包括苯并[a]芘和苯并[e]芘。相比而言，苯并[e]芘的致癌性明顯強于苯并[a]芘。苯并芘的水溶性極差，一般不溶于水，但是卻易溶于苯、甲苯、二甲苯、丙酮、乙醚、氯仿等有機溶劑。因此也容易從煤煙、焦油、瀝青、香煙煙霧中被檢測出來。
說起苯并芘的來源，他可是在自然環境中廣泛存在著的，主要來源于工業生產和日常生活中的食物來源。在工業生產和生活過程中，煤炭、石油、天然氣等燃料燃燒不完全的時候產生的廢氣，以及汽車尾氣、橡膠生產及煙草產生的煙氣等，這些含有苯并芘的物質可以通過水源、大氣和土壤的污染，再通過蔬菜、水果、食物等途徑進入人體之中。對于食物而言，則是食物在熏制、烘烤、煎炸過程中，由于脂肪、膽固醇、蛋白質和碳水化合物等在高溫作用下形成的，尤其是在食物中出現焦糊表現的時候，其含量更高。
對于苯并芘的來源，我們對于工業生產角度上的重視程度不是很大，但是，對于生活中食品的來源、途徑卻是我們防護的重點。
燒烤、熏制和烘烤食品是我們生活中苯并芘的重要來源。熏烤、烘烤所用燃料在燃燒過程中產生的苯并芘可以直接與食品接觸、污染。高溫烘烤食品中的脂肪、膽固醇等成分，在烘烤過程中也會產生苯并芘。尤其是燒烤過程中肉類食物滴下的油滴中苯并芘的含量更高。尤其是食物發生焦烤、焦糊或者炭化的時候，其苯并芘的含量更高。不只是肉類食物如此，在淀粉類食物中，如薯條等在加熱的過程中，隨著溫度的升高，其苯并芘的含量也會出現大幅度的提高。
除此之外，由于食物鏈的存在，以及苯并芘在食物鏈中存在著富集、蓄積作用，最終使得苯并芘被集中到人類體內。如被苯并芘污染污染了的飼料，或者是食物在加工、貯存、運輸、包裝過程中被苯并芘污染，最后經過富集、蓄積作用被人類食用而產生危害。
說到苯并芘對于人體健康的危害，主要表現為致癌性和致突變特性。流行病學調查，長期食用熏制食品、咸魚及熏魚與某些瘤腫發生有一定關系，苯并芘作為強致癌物可以引發皮膚癌、肺癌、肝癌、食管癌、胃癌、膀胱癌及結直腸癌等多種腫瘤。其致畸性和致突變性，可以通過胎盤而影響子代，導致胚胎免疫功能下降、畸形或死亡。對于遺傳物質的改變，可引起形態、結構及功能的改變，導致遺傳缺陷和疾病發生。而且這樣的毒性具有長期和隱匿的特性，蓄積在體內的苯并芘作用潛伏期可以長達20～25年，發病年齡在40歲~45歲。
在日常生活中，對于苯并芘毒性作用、反應的防控主要還在于減少污染。除了要關注食品的健康來源以外，更為重要的是改變我們的生活方式、飲食習慣，避免或者減少熏制、烘烤、油炸或者燒烤類食物的食用。改進食物加工方法，增強通風和排煙功能，控制烘烤溫度，選擇動物油、棕櫚油、大豆油、花生油等高燃點食用油，飲食中搭配青菜、水果的食用也是很好的應對方式。
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