【健康科普】隱藏在食物中的致癌危機——黃曲霉毒素！

1960 年，美國有十幾萬只火雞猝死，后確認精飼料中帶有發霉的花生粉。1961 年明確使花生仁發霉的是黃曲霉菌，并且于第二年分離出來評定出在其中的致癌物，取名為黃曲霉。

1974 年印尼中西部的2個邦因為當初降水過多，導致苞米比較嚴重發霉，群眾服用霉變玉米后造成397 人中毒了，106人身亡，驗尸及病理學試驗證實是黃曲霉中毒了。

1993年，黃曲霉被世衛組織(WHO) 癌證科學研究組織劃分為致癌物質，歸屬于毒副作用很強的有毒化學物質。

黃曲霉是一些黃曲霉菌和內寄生曲霉菌所造成的毒副作用新陳代謝物質，包含有機化學構造類似的一組化合物，現階段已確認的有17種，在其中以B1存有量較大，毒副作用最大。

黃曲霉有多利害？

1、黃曲霉B1有較高的耐熱性，溶解溫度為268℃上下，故烹飪中的一般加溫不可以毀壞黃曲霉。

2、黃曲霉是一種有毒和強致癌物。黃曲霉的過半數小動物致死量為0. 249 mg / kg，其毒副作用是氰化鉀的10倍，是毒藥的68倍。一粒比較嚴重長霉帶有黃曲霉40μg 的苞米就會使二只小鴨中毒了身亡。

3、黃曲霉具備致突變性，能使人成纖維細胞產生程序流程外DNA 生成，臨床實驗由此可見性染色體崎變，性染色體破裂，一些性染色體產生缺少。這種更改常有進一步發展趨勢為癌證的將會。

4、肝炎病毒和黃曲霉B1是在我國引起肺癌的幾大關鍵風險源。乙型肝炎病毒遺傳基因可提高黃曲霉B1的致癌物質效用，二者在致肺癌全過程中具備顯著的協同效應。

黃曲霉有哪些特性？

1、黃曲霉的環境污染有地域和食品類類型的區別，湘江及湘江南端地域黃曲霉環境污染比較嚴重，北方地區各省市環境污染偏輕。

2、在各種食品類中，花生仁、食用油、苞米環境污染最比較嚴重，稻米、麥子、小麥面粉環境污染偏輕，豆類食品非常少遭受環境污染。

花生仁&苞米

3、黃曲霉生長發育必須一定的環境濕度和溫度，其最適合生長發育溫度是37℃上下，產毒溫度為25-32℃。谷物或精飼料的含水量達百分之二十左右時非常容易造成黃曲霉菌內毒素。

怎樣杜絕黃曲霉？

1、黃曲霉特性平穩，對熱不比較敏感，100℃溫度歷經12鐘頭不容易被毀壞。應對黃曲霉的最好方法就是說防止。

2、谷物要除霉，去毒。操縱谷類等原材料和精飼料的水份和存儲的自然環境空氣濕度，貯藏食材一定要維持干躁，自然通風。

3、家中生活起居留意環境衛生，餐廳廚房留意自然通風，砧板留意常常清洗晾干，餐具最好是消毒殺菌。