3月8日,俄羅斯SM診所首席腫瘤學家、醫學博士、教授亞歷山大·謝里亞科夫在接受Prime通訊社采訪時表示:香腸對人體的危害比香煙更大。
謝里亞科夫解釋,研究表明,每天食用50克加工香腸,患結腸癌的概率將增加18%。因為熏制過程中的煙霧含有許多有害物質,除亞硝酸鹽外,還含具有致癌活性的苯丙芘等。因此,他強調,不僅香腸,所有加工肉類,包括小灌腸、短粗灌腸、火腿、肉類罐頭,都屬于高風險致癌物。關注健康的俄羅斯人應注意肉類食品的制作過程。
熏制的肉類暗藏健康風險
很早以前人們就發現,冰島人之所以多發胃癌,原因與吃煙熏肉的習慣有關。現代研究則揭示,盡管用腌制、熏制肉類可以防腐保鮮,同時獲得濃郁的香氣,但這樣的加工方式常常會產生苯丙芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物。因此在2015年國際癌癥研究機構(IARC)將包括熏制肉類在內的加工肉制品列入致癌物行列。
相關調查結果也在佐證這一決定。瑞典一項研究表明,食用經過預處理的肉類,如咸肉、腌肉、熏肉或香腸,有可能增加患胰腺癌的風險。研究人員提醒,若每天食用一根常規份量的香腸,患病的風險就會增加19%;如果食用量達50g,患胰腺癌的概率將增加38%。近期更有研究提醒,攝入大量煙熏肉,乳腺癌幸存的婦女的壽命可能會縮短。可見,熏制的肉制品確實不應該敞開肚皮來吃。
不止是熏制,只要是紅肉,都存在一定健康風險
在營養學上,常常將動物肉類分為紅肉和白肉。紅肉指豬、牛、羊之類的哺乳動物的肉類,而白肉廣義上包括禽類、魚類、甲殼類動物或雙殼類動物等。由于傳統的飲食習慣,我國居民肉類消費中,紅肉消費比例超過70%,有相當一部分人群紅肉消費量遠超實際需要量。
據《英國醫學雜志》刊登的一項研究發現,紅肉吃得過多,患癌癥、心臟病、呼吸道疾病、中風、糖尿病、阿爾茨海默病、腎病、肝病等疾病的死亡風險增高。
國內學者進行的人群研究表明,紅肉攝入與2型糖尿病并發冠心病的發病密切相關。紅肉中富含的左旋肉堿可通過腸道菌群代謝和肝臟氧化生成活性產物氧化三甲胺,進而促進動脈粥樣硬化的發生。
近期發表于《國際癌癥》的一項新研究中,調查者以42012名女性為樣本,分析了她們食用不同類型肉類后的健康狀況,平均隨訪7.6年。隨訪期間,1536例浸潤性乳腺癌被診斷,顯示增加食用紅肉與浸潤性乳腺癌的風險增加有關。紅肉攝入量最高的女性與最低的女性相比,風險高23%。因此,營養專家普遍建議以白肉替代紅肉,減少紅肉的攝入量。
當然,也不能一棒子打死紅肉
雖然紅肉攝入過多對人體無益,但是我們也要意識到,只要能適量規范地食用紅肉,這些風險則不必太過擔心,畢竟,紅肉在一定程度上給予了人體所需的能量。
紅肉的紅色,來源于其含有較多的肌紅蛋白,這種蛋白質的結構中具有一種含鐵元素的化合物——血紅素鐵。血紅素鐵不但讓紅肉呈現出血液的紅色,其所含有的鐵也更容易被消化吸收。尤其貧血的人或經期女性,更加需要攝取紅肉來補充鐵元素。
紅肉中含有較高比例的飽和脂肪酸,主要是硬脂酸和棕櫚酸 。棕櫚酸經完全氧化成乙酸,再分解為二氧化碳和水,在此過程中產生三磷酸腺苷(ATP)。如果飽和脂肪攝入不足,會使人的血管變脆,容易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病。
紅肉還是人體獲取B族維生素的主要來源。牛肉、豬肉、羊肉等生肉中含有較多的尼克酸、葉酸和生物素,尤其是維生素B12,更是無法從素食中獲取,人體如果缺乏維生素B12就會出現精神和生理上的缺陷,要維持身心健康,肉食必不可少。
如何健康食用紅肉?
肉不能不吃,但究竟該怎么吃?根據新版《中國居民膳食指南》的推薦,成人每天應攝入禽畜肉類50~75克,魚蝦類50~100克,蛋類25~50克。具體紅肉與白肉搭配的比例沒有一個絕對的標準,只是總量不宜過多。
烹飪紅肉時,盡量用蒸、煮、汆,而少用油煎油炸。可以先將紅肉略煮,然后放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固,再將白脂去除,重新烹調,如此可極大程度地降低脂肪攝入。
吃紅肉時搭配粗糧,能降低膽固醇,豐富的膳食纖維還能增加腸蠕動,幫助及時排出有害物質。
此外,要多食水果和蔬菜,它們大都含有豐富的維生素、抗氧化劑、礦物質等,能夠營養機體,促進新陳代謝,增強身體的抵抗力和免疫力。
從流行病學證據來看,紅肉及加工肉制品確實不應吃太多,但它們也并非洪水猛獸。一方面要控制合理的攝入量,同時和雞鴨肉、魚肉混搭。另一方面,既然煙熏等加工工藝本身就不健康,在有條件吃新鮮肉的時候還是優先吃新鮮肉。
參考資料:
[1]《淡定吃肉也能遠離癌癥》.中國醫藥報.2015-11-05
[2]《紅肉 我們應該怎么吃》.家庭醫生報.2015-11-02
[3]《家禽代替紅肉可降低乳腺癌風險》.基礎醫學與臨床.2020-04-05
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