不容忽視的“罪魁禍首”真菌毒素

真菌毒素最早于1960年被人們發現，當時英國有10萬只火雞死于該種疾病，后來鴨子也被波及。科學家很快在花生餅飼料中發現了“罪魁禍首”：一種真菌產生的毒素，隨后被命名為“Aflatoxin”。從此以后，科學家投入了大量的時間和精力研究真菌毒素。

一、什么是真菌毒素？

真菌毒素，又稱霉菌毒素，是指霉菌在其所污染食品中產生的有毒代謝產物，一般會通過進食的方式進入人或動物體內，會引起急性或慢性中毒，進而損害機體的肝臟、腎臟、神經組織等。

二、真菌毒素的危害性具有哪些特點？

01普遍性

即在谷物生產、儲藏、加工階段已經被感染，尤以玉米更為嚴重。

02隱蔽性

感官難以判斷，除非已經發生顏色、氣味等變化，隱蔽性毒素無法用常規物理方法判斷。

03微量性

低劑量即可導致畜禽或人患病。

04蓄積性

一些真菌毒素如玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素等不易排出體外，會在體內蓄積達到中毒劑量。

05協同性

表現為混合污染，協同作用，加大對人類、畜禽機體和生產性能的危害。

常見的真菌霉素有哪些？

常見的真菌霉素有黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮/醇、嘔吐毒素、伏馬毒素等。其中黃曲霉毒素是毒性最強的真菌毒素，比砒霜毒性還強。

黃曲霉毒素存在于生活中的哪些地方？

1、發霉的食物中

如發霉的玉米、花生、棉花種子、豆類、堅果等食物中都能檢測到黃曲霉毒素的存在。其中被污染最嚴重的食物就是玉米和花生。

2、木質餐具中

如木質筷子、木質砧板等，如長期處于潮濕環境中，很容易滋生黃曲霉毒素。

3、冰箱中

冰箱中會儲存大量的食物，如有發霉食物，很容易發生黃曲霉毒素污染。

黃曲霉毒素對身體的危害有哪些？

黃曲霉毒素與肝癌密切相關，研究顯示，全球4.6%~28.2%的肝癌發生歸因于黃曲霉毒素。在中國等發展中國家，黃曲霉素是肝癌形成過程中主要的風險之一。黃曲霉毒素還會與乙肝病毒感染產生協同作用，增加患肝癌風險。它也是世界衛生組織明確界定的一級致癌物。

并且，黃曲霉毒素耐高溫，即使加熱至340℃也不會被分解和破壞，切不要以為發霉的食物再蒸一下、煮一下就沒問題了，毒素依然在，危害依然大。

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