劇毒？致癌？

近日，《消費者報道雜志》送檢了統一、莫小仙、海底撈等一共10款知名的自熱火鍋，結果全部檢出了亞硝酸鹽，含量最高的兩款是統一、莫小仙，葷菜和素菜中的亞硝酸鹽含量為7.10mg/kg、7.95mg/kg。

對此，統一企業回復，已經在產品包裝上進行過相關說明，而且亞硝酸鹽含量低于國家標準。不過，這個消息一出，還引起了很多網友的恐慌，要知道亞硝酸鹽可是一種劇毒物質，而且還有致癌隱患。

一、什么是亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一種生活中廣泛存在的無機化合物，它在進入體內后會和胺類物質相結合，生成亞硝酸胺，該物質是誘發胃癌、食管癌的“元兇”之一。

亞硝酸鹽具有毒性，攝入0.2~0.3g就會引起人體中毒，3g即可致死。而且，世衛組織2010年就已將內源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，列為可能致癌的2A類致癌物。

那么，亞硝酸鹽是如何產生的？

1、天然存在

亞硝酸鹽在土壤、水域中廣泛存在，它是植物生長的肥料，還是自然界內氮物質循環的產物。

2、外界條件下自然產生

食物在烹飪以后沒有立即食用，在空氣中細菌的作用下易形成亞硝酸鹽；即便是食物進入體內后，也容易在體內微生物作用下形成亞硝酸鹽。

3、加工食物時產生

在腌制、發酵食品時，需要添加大量的食鹽，不可避免的會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽的濃度會受到腌制時間、食鹽濃度以及溫度等因素的影響。

4、作為食品添加劑被添加

加工肉普遍會添加亞硝酸鹽，它是肉制品的護色劑和防腐劑。可以讓肉制品的顏色變得更加有食欲，還可以一定程度的延長保質期。此外，它還可以提高腌肉的風味。

亞硝酸鹽在生活中存在非常廣泛，而它又的確是個致癌物。這讓很多人內心非常害怕，每天都在攝入含有亞硝酸鹽的食物，感覺癌癥離自己很近。

二、吃了含有亞硝酸鹽的食物就患癌？

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅曾經在接受采訪時指出，我們日常能攝入的亞硝酸鹽量遠達不到可中毒的標準，少量攝入亞硝酸鹽并不會致癌。因為亞硝酸鹽進入體內后，在血液內大約只停留1~5分鐘后即可被分解，已經被分解的物質自然也就談不上“蓄積致癌”的問題，無需過多擔心。

此外，關于亞硝酸鹽的添加，我國制定多個強制性標準：

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明確指出，加工肉類內的亞硝酸鹽含量不得超過0.15g/kg，處理完成后的殘留不應大于30mg/kg，熏制火腿由于其工藝特殊，處理后的含量不應高于70mg/kg。

《食品中污染物限量國家標準》中規定，對于非有意添加、自然產生的亞硝酸鹽，最高限量為2mg~4mg/kg，腌制蔬菜內的含量不得高于20mg/kg。

只要是符合國家標準的食品，正常攝入不必過于擔心，不會給身體健康帶來威脅。不過，從世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）對亞硝酸鹽的每日允許攝入量0~0.07mg/kg·bw來看，攝入含量較高的食物，還是有健康隱患的，一些亞硝酸鹽含量較高的食物，要盡量少吃。

三、這些食物亞硝酸鹽含量高，盡量少吃

1、剛剛做好的腌菜

腌制蔬菜內含有大量亞硝酸鹽，其含有的亞硝酸鹽含量有一個上升再下降的過程，一般情況下濃度高峰為2~15天內。剛剛做好的腌菜內含有的亞硝酸鹽含量非常高，不建議食用。

2、顏色異常鮮艷的熟制品

購買熟食時，要警惕一些顏色特別鮮艷非常有賣相的，這很可能是商家為了保質期更長、賣相更好偷偷添加過量亞硝酸鹽。

3、不新鮮的海鮮干貨

海鮮干貨類食品可以適當食用，但是一定要去正規的超市等處購買。一些小攤販販賣的干貨可能存在儲存不當的情況，儲存不當會導致蛋白質分解，亞硝酸鹽含量超標，有一定致癌風險，特別是一些存在異味的干貨。

上述的這些食物，日常要盡量減少攝入，避免身體攝入過多亞硝酸鹽。除此之外，做好這4件事也可以一定程度減少亞硝酸鹽攝入。

四、日常如何減少亞硝酸鹽的攝入？

1、腌菜食物時間要選好

上文提到，腌菜內含有的亞硝酸鹽含量在2~15天內處于最高峰值。建議食用時間在腌制15天后，在這個時間后盡快食用完，也不能存放時間過久。

2、食物規范儲存，盡快吃完

冷藏食物可以一定程度抑制亞硝酸鹽的形成，在蔬菜購買回來之后可以放進冰箱儲存，并盡快食用。

3、講究烹飪方法

綠色蔬菜烹飪前可以先焯水，后將水倒掉重新烹飪。烹飪時則可以選擇加入大蒜、醋、檸檬汁等，可減少亞硝酸鹽形成。

4、多吃新鮮水果

日常可多攝入富含維生素C、E的新鮮水果，這些食物可降低亞硝酸鹽對身體的傷害。

對于亞硝酸鹽，我們要保持有正確的心態，不必過于恐慌。當然，日常還是要盡量少吃或不吃富含亞硝酸鹽的食物，飲食上多以新鮮天然的食物為主。

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參考資料：

[1]《10款自熱火鍋對比：全部檢出亞硝酸鹽，海底撈等5款檢出可疑致癌物》·消費者報道.2021.11.22

[2]《令人生畏的亞硝酸鹽可以去除，你知道嗎？》.央廣健康.2019.5.14

[3]《慧·普|談亞硝酸鹽就色變？正確認識很重要！》.中國醫科大學附屬第一醫院.2021.11.5

[4]《亞硝酸鹽正常添加無害 超量可致死》.光明網.2019.4.3

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