醬油是我們生活中常用的調味品，已經有2000多年的歷史，它能讓菜肴看起來更有食欲，豐富我們的味蕾。但是有不少網絡傳言說醬油中含有致癌物，于是不少人便不敢吃醬油了。那么，醬油真的含有致癌物嗎？還能吃嗎？

一、醬油可分為生抽和老抽，到底抽的是啥？

醬油是以大豆、麩皮和小麥為原料，經過多種加工發酵工藝而生成的液體調味品。在買醬油的時候，通常會有生抽和老抽，這里的抽其實就是提取的意思，由于在南方地區炎熱濕潤，制作醬油通常采用稀態發酵的方式，發酵好后需要提取浸出液，首次抽出來的稱為頭抽醬油，然后再將原料進行再次發酵第2次抽出來的稱為二抽油，第3次的則為三抽油。

生抽：將頭抽油、二抽油和三抽油根據一定比例進行混合而成的醬油，味道鮮美、顏色淺，更適合炒菜和涼拌。

老抽：在生抽的基礎上，將抽油進一步加工濃縮的醬油就是老抽，味道咸、顏色深，適合給臘味、鹵味等菜肴上色。

二、醬油中真的含有致癌物質嗎？誰說的？

關于醬油有致癌物的說法其實源于一則2016年的舊聞，《消費者報道》將21款醬油送去檢測機構檢測4-甲基咪咗含量，結果發現其中有11款醬油檢出了4-甲基咪咗，這也是導致“醬油致癌”事件的緣由。

生產商在制造醬油的時候，會為了增加醬油的色澤而添加焦糖色素，4-甲基咪唑就是從焦糖色素中產生的。根據國際癌癥研究機構發布的清單，4-甲基咪唑屬于2B類致癌物。美國加州對此有相關規定，如果產品會讓人每天攝入大于29微克的4-甲基咪唑，就必須在包裝上顯示警告標示。

問題來了，醬油還能不能吃？

其實，我國是世界上對4-甲基咪唑管理最嚴格的國家，限定值比其他國家和組織都更低，我國規定色素中的4-甲基咪唑含量不得超過200mg/kg，比美國的還低，美國的限定值為250 mg/kg。

4-甲基咪唑只是2B類致癌物，我們不能夸大它的危害，所謂2B類致癌物，也就是在動物實驗和人群研究中，致癌的證據都不太充足。

食品與營養信息交流中心的專家阮光鋒也提到，4-甲基咪唑是醬油在生產過程中無法避免產生的副產物，但是它在醬油中的含量很低，致癌風險也極低。

三、蠔油也含有致癌物，對人有害？

除了醬油之外，蠔油也是受到較多爭議的一種調味品。有傳言認為蠔油中含有谷氨酸鈉，在加熱過程中會產生致癌物焦谷氨酸鈉，所以認為蠔油是一種含有致癌物的調味品。

谷氨酸鈉真的會致癌嗎？大量研究表明，大劑量食用谷氨酸鈉可能會引起中毒，比如出現頭痛、多汗、臉紅、臉部腫脹或壓迫、口腔或口腔周圍麻木、胸痛、胃部灼燒感等癥狀。但是常規食用谷氨酸鈉對人體并無害，即使加熱也只是失去了鮮味而已。

總之，谷氨酸鈉并沒有想象中可怕，只要不過量攝入并不會對人體產生危害。

四、醬油和蠔油真正的隱患——隱形鹽

關于醬油和蠔油，我們真正需要警惕的隱患就是它們的含鹽量，央視曾對此做過相關檢測，以100克來計算，醬油的含鹽量為12克，蠔油為11克。世界衛生組織推薦成年人每天的鹽攝入量應低于5克，而我國的人均鹽攝入量是超標的，根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國家庭的人均烹飪用鹽達到每天9.3克。

攝入過多的鹽對人體有多方面的危害，容易增加患腦卒中、高血壓以及胃癌的風險。有研究發現，每天多攝入2克的鹽，分別會將收縮壓和舒張壓升高2.0mmHg、1.2mmHg。一勺醬油的含鹽量就達每日推薦攝入量的1/3，如果做菜時用了醬油或蠔油，就要減少食鹽的用量。

總之，符合我國食品安全相關標準的醬油和蠔油是安全的，可以放心食用，但是要注意用量避免攝入過多的鹽。

#健康真知計劃#

參考資料：

[1]《海天等11款醬油檢出微量可能致癌物》.蘭州晚報.2017-01-10

[2]《日常生活選醬油釀造還是配制好》.沈陽網.2016-09-06

[3]《關于醬油里的4-甲基咪唑，你知道多少？》.深圳市消費者委員2017-02-21

[4]《醬油中含有可能致癌物？專家說……》.佛山發布.2017-01-11 20

[5]《【薦讀】吃蠔油會致癌？》.云南醫師.2022-05-30

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