家庭中處理黃曲霉毒素的竅門

說起黃曲霉毒素（AF）和它的毒性、危害，這已經是早早地被人們所廣泛認識。黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌等產毒菌株產生的次生代謝產物，是一種強毒性物質。在所有黃曲霉毒素中，AFB1型的毒性最強，它是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。早在1993年WHO癌癥研究機構就將AFB1劃定為Ⅰ類致癌物。研究表明，1毫克黃曲霉素就能誘發癌癥，20毫克就可置人于死地。

居家生活中的黃曲霉毒素，主要存在于廚房和儲藏室之中，其存在也是極其廣泛，主要包括：在谷物、堅果的表面，如花生、稻米、豆類、雜糧和核桃等堅果中。在奶制品中，如牛奶等。在食用油中，如花生油、大豆油等。在廚房中的木制品用具、餐具中，如菜板、竹筷、木筷等。黃曲霉毒素的存在是廣泛的，除了這些常見的區域以外，部分調味品、煙草、肉類、魚蝦類和寵物飼料中也可以檢出，更有甚者，AF還可以通過食料轉移的方式，直接轉移到動物的乳汁、肝、腎和肌肉組織中積留，這樣的存在模式也就具有了更加隱匿的危害性。

說起廚房是黃曲霉毒素的主要棲身之所，主要原因還是與黃曲霉毒素的產生條件有關。黃曲霉毒素的產生是具有著一定要求和條件的，包括要有一個它喜歡的基質成分，還要有適宜的溫度、濕度、空氣等。研究表明，最適宜黃曲霉毒素生長的基質主要包括谷物、雜糧和堅果。溫度范圍是12～42℃，最適溫度為33℃左右。空氣中相對濕度越大越適宜，最適的相對濕度為98%。基質中含水量也是一個重要的條件，谷物中的含水分達到18%以上，花生則要達到10%以上。此外，通氣條件下也是適宜黃曲霉毒素迅速生長和產毒的主要條件之一。如此看來，低溫、干燥、除氧等因素也就成為抑制黃曲霉毒素生長的主要手段之一。而從生活環境的角度出發，南方及溫濕地區的春夏兩季則是最易引發黃曲霉毒素發生的主要季節。

明確了黃曲霉毒素的產生原因，在著手與之較量之前，我們還要知道它具有著一個什么樣的特點，這也為與之過招做到心中有數，這也算是知已知彼百戰不殆的過程。黃曲霉毒素微溶于水，卻極其容易溶于油脂和氯仿、甲醇等某些有機溶劑之中。在100℃熱水等環境下可以存在20個小時也不被破壞，只有溫度升高到280℃以上的時候才被裂解。此外，在酸性環境下是比較穩定的，但是在堿性條件或者紫外線輻射的情況下卻可以迅速降解從而失去毒性。

掌握了黃曲霉毒素的這些特點，也使得我們在家庭中與黃曲霉毒素過過招有了一些把握。首先建議大家保持良好的生活、衛生習慣，家庭中的廚具和餐具要保持清潔、干燥，尤其是木制、竹制的砧板和筷子等，可以間斷地采用含有小蘇打，即1%的碳酸氫鈉熱水浸泡、清洗，除了要清洗干凈以外，還要保持其處于干燥狀況，砧板等還可以采用太陽光照射處理。對于筷子等的木制品的使用，建議每半年到一年時間更換一次，必要時候可以更換使用非木制的砧板，金屬或者陶瓷的筷子替代。對于家庭中購買的谷物、堅果和食物，盡可能購買小包裝產品，減少食材在家庭中的存儲，同時注意食物儲藏的干燥、通風，減少和防止霉變發生。黃曲霉毒素在谷物、花生等食材中以霉變、破損、長芽、皺皮及變色部位中含量最高，雖說將這些部位去除以后可以將毒素含量大大降低，甚至低到無毒，但是這樣的處理依舊不甚安全。因此，遇到發生霉變的食物，建議還是及時處理或者扔掉，以最大程度地保證食材的安全。

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