說說我們身邊的致癌物（1）

近年來，惡性腫瘤已經成為嚴重危害全球人們生命健康的主要疾病之一，惡性腫瘤的發生率、死亡率一直呈現出不斷升高的趨勢。在這樣的大環境之下，大家首先即開始關注腫瘤的發病原因，這也是很正常的情況。

然而，對于腫瘤具體病因的研究目前仍是尚不很清楚，大量的基礎與臨床流行病學研究顯示，與腫瘤發生之間存在著諸多的直接或者間接的相關因素，這其中也包括導致腫瘤發生的致癌物，這可能成為有效實施腫瘤防治的依據和方向，通過這些因素的防控能夠有效的降低腫瘤的發生率，也成了腫瘤“早期預防”的核心內容。

世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機構（IARC）是致癌物研究的權威機構。目前，經IARC發布的最新致癌物清單已經達到1023種。面對著如此林林總總的致癌物，我們大家可能會有一些不知所措，防不勝防之感。實際上，這些就在我們身邊的致癌物從預防的角度上說還是“可防可控”的。

酒、酒精、乙醛。大量的研究證實，酒精對于肝臟的損害是明確的，這樣的損害同時也包括其他器官。飲酒具有致癌性也是明確的，酒精在體內經過代謝而產生的乙醛也同樣是一類致癌物。如此說來，飲酒會導致包括肝癌在內的多種腫瘤的發生，如口腔癌、咽喉癌、食管癌、結直腸癌和乳腺癌等。最為嚴峻的數據表明，在2020年全球有超過75萬新發腫瘤病例均是由飲酒而引起的。

黃曲霉毒素。黃曲霉毒素最常見于發霉的干果、谷物、變質的食用油中，其具有著極強的毒性和致癌性。即便是少量攝入黃曲霉毒素，只要是長時間的攝入就會增加罹患肝癌的發病風險。在我們的日常環境中，尤其是家庭的廚房里，包括米面桶、油壺、粘板、木筷等物品上也是會有黃曲霉毒素的存在。

加工肉類、中式咸魚。如果我告訴你，餐桌上的熏肉、臘味、紅腸等加工肉，以及中式咸魚等也是一類致癌物，你是不是會有些懷疑人生了，而事實卻的確如此。

各種特色的加工肉和咸魚在制作過程中均會使用大量的食鹽，如此的腌制過程則會產生大量的硝酸鹽和亞硝酰鹽，這些物質在人體內即可以轉化成具有致癌性的亞硝酰胺類化合物。這些食物每天的進食量超過一兩，則會使得罹患結直腸癌的風險增加10%-20%。沿海地區鼻咽癌、胃癌、食管癌等發病率增高也與常吃咸魚有聯系。

紅肉。豬肉、羊肉、牛肉都屬于紅肉。近些年來，隨著人們生活水平的提高，紅肉的消費量也在日漸攀升。紅肉已被確定為2A類致癌物，紅肉中的一種糖分子會對人體免疫系統產生影響，導致慢性炎癥的發生，長期的慢性炎癥是促進腫瘤發生的主要因素。長期、過量的攝入紅肉是導致結直腸癌、前列腺癌等腫瘤發生的主要因素。

苯并芘、雜環胺。中式餐飲中的煎、炒、烹、炸，外加上我們喜愛的熏、烤都是美食的基礎，然而，食物和油脂在高溫的環境下極其容易產生多環芳烴、雜環胺等多種致癌物。

這其中又以苯并芘為顯著，而且被確定為一類致癌物，尤其是存在于表面焦糊的燒烤物，煙熏食物中則更為顯著。經常吃燒烤類的食物，則會增加腫瘤的發生風險，如此說來，在烹調飲食的過程中，適當的采用蒸、燉、煮等烹調方式也許是適合的。

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