“蠔油、味精、雞精”是“致癌三兄弟”？

這三種調料是不少人廚房里不可或缺的炒菜幫手，但是網上一直有聲音說它致癌，陳大叔（化名）正是因為貪吃味精住進了醫院里。

陳大叔患有高血壓，平時做飯總是喜歡加很多味精，沒想到一天吃飯過后忽然頭痛不已，還惡心，血壓猛增。家人急忙把陳大叔送到醫院，因為血壓太高，口服降壓藥效果太慢，醫生給他安排了輸液才將他的血壓降了下來。

蠔油、味精、雞精，這三種調料，小艾還真的不建議大家多吃。

一、蠔油、味精、雞精，是致癌三兄弟？

蠔油的配料成分：蠔汁、水、白砂糖、谷氨酸鈉、食品添加劑……

味精的配料成分：味精（谷氨酸鈉）

雞精的配料成分：味精、食用鹽、大米、白砂糖、雞肉、食品添加劑……

從成分上看，蠔油、味精、雞精有一個共同點——谷氨酸鈉，它就是這些調料的鮮味的來源，而傳言稱蠔油、味精、雞精會致癌，正是因為谷氨酸鈉——谷氨酸鈉加熱到100℃時，就會形成有毒的焦谷氨酸鈉，這種物質會危害健康，甚至可致癌。

對此，科信食品與營養信息交流中心阮光鋒主任表示，谷氨酸鈉正是鮮味的來源，我們常說食物“鮮”，而鮮味的物質就是它。這種物質不僅在味精中擁有，很多食物中天然就存在，如豌豆、番茄醬、紫菜等，所以我們才會覺得這些食物味道鮮美。

的確，谷氨酸鈉在加熱超過120℃的時候，容易轉變成焦谷氨酸鈉，但這種物質并不致癌，只是原本的鮮味消失了而已。目前國際上的權威機構，都沒有認為味精存在安全性的威脅，在食品使用是被允許的。

二、拓展閱讀：醬油是用頭發做的，也會致癌？

傳言稱，醬油中的氨基酸，一部分是來自于頭發。頭發可以分解成氨基酸，所以我們理發店被剪掉的頭發其實被偷偷運到醬油廠了。

從分解技術上，確實可以通過頭發提煉出醬油，這種醬油也叫毛發水醬油，但這種醬油早已被國家明令禁止。

在90年代初期，由于油脂動物蛋白獲取不足，就開發了利用動物毛發獲取氨基酸技術。一些不法分子也將這種方法運用到配制醬油中。

但由于動物毛發中含有砷、鉛等有害物質，可對人體肝臟、腎臟、血液等有毒副作用，加工過程中，還會產生氯丙醇等問題，因此國家已經禁止將毛發當作醬油配方。

所以，如果你買的醬油是正規的，一般不用擔心會致癌。

三、為什么建議大家少用蠔油、味精、雞精？

歐盟食品安全局發表聲明，建議每天食用不超過每公斤體重30毫克，換成一個60公斤的成年人，大概就是2克的量。

谷氨酸鈉含有“鈉”離子，對于普遍攝鹽量超標的我們來說，是有必要盡量少吃的。作為美食大國，我國每人每日平均食鹽攝入量為10.5克。而按照世界衛生組織建議，成年人每日鹽分攝入量應控制在5克，國人的用鹽量明顯超標。

高鹽飲食帶來的傷害，正在無聲的傷害我們的身體——

1、增加消化系統癌癥風險

鹽率先進入胃腸，其滲透壓會對胃粘膜造成直接損害，長期高鹽，意味著黏膜持續性損傷，可能引發胃炎、胃潰瘍等疾病，甚至發生癌變。

2、增加心腦血管疾病風險

高血壓是中國的主要健康問題之一，其主要誘因正是因為國人吃鹽過多。鈉離子進入血壓，會加大滲透壓，血管壁承受不住壓力，彈性變差；鈉離子還會持續損害血管內皮，讓血管中的脂質堵塞，從而增加心腦血管疾病風險。

3、增加骨質疏松風險

鹽分的壓力需要排解，而鈉離子排出身體的同時，還會帶走鈣離子和鉀離子，當鈉排出過多，鈣就不夠用了，就會從骨骼中搶“鈣”，久而久之就會造成鈣質流失，骨質疏松。

4、增加免疫性疾病風險

來自比利時哈塞爾特大學的研究團隊發表在《細胞·代謝》上的一項研究成果發現，高鹽會干擾T細胞的線粒體呼吸，進而導致可維護免疫穩態的Treg細胞功能障礙，一旦Treg細胞失靈，則會增加多種疾病風險。

四、使用蠔油、味精、雞精需要注意什么？

1、有些菜不適合放

谷氨酸鈉雖然提鮮，但并不是所有的菜都合適，在堿性或酸性溶液中，會對酸味有抑制作用，所以糖醋味、酸湯味的菜肴，雞蛋、海鮮燉的湯，都不適宜放。

2、出鍋時再放

谷氨酸鈉容易在高溫環境下溶解，因此菜肴、湯等在出鍋時再加入味精，不容易破壞鮮味。

3、減少鹽的使用

兩勺蠔油就約等于2.5g鹽，一滿勺味精相當于1g鹽，因此在使用味精的同時，就要同時減少鹽分的使用，避免攝入過高的鈉。

4、注意保存

蠔油營養成分較多，不少成分在常溫下容易氧化分解，開蓋后常溫容易發生變質，因此建議蠔油開蓋應在冰箱中冷藏保存。另外，味精和雞精開封后，也容易室溫變化，產生不可逆的變質現象，因此也要注意密封保存。

面對調味品，不能將它們視為“牛鬼蛇神”，一桿子打死，但也不可以無限制使用，從健康角度考慮，還是淺嘗即止即可。

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