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上新世紀六七十年代河南林縣很知名，一是紅旗渠造就了人們工程史上的奇跡，另一個事兒就是說食管癌患病率十分高，大概是其他地區的10幾倍，國家就派診療權威專家去調研，結果發覺與飲食結構、腌制食材攝取過多有挺大的關聯。
化學物質困乏、食材冷藏的緣故，大家長期四季服用腌制蔬菜水果，高鹽、亞硝酸鈉、黃曲霉菌環境污染等要素是造成林縣食管癌病發高的根本原因。
應說以往物質條件標準差造成了食管癌、胃癌等“窮癌”多發，那麼如今衣食住行好了？為何胃癌、食管癌患病率仍很高呢？我國每一年新發病案基本上占全世界一般，日本國、日本的食管癌、胃癌患病率也很高，為何？腌制食材攝取過多！
上新世紀30、40時代前，英國胃癌患病率也很高，一樣存有食材冷藏的難題。伴隨著電冰箱的出現，她們胃癌患病率降低了，現階段并不是她們多發的惡變腫瘤，與攝取腌制食材少、新鮮食材多有一定的關聯。
那麼，為何腌制食材能致食管癌、胃癌多發呢？高鹽、亞硝酸鈉！盡管食品企業相關科學研究強調腌制食材2-20日內亞硝酸鈉含水量最大，其他時間亞硝酸含水量還是安全性的，少是少，但多吃完攝取亞硝酸鈉的總產量還是要提升的，是吧？
腌酸菜大多數必須許多鹽，高鹽食材與食道、胃黏膜立即觸碰，因為血漿滲透壓的提高，黏膜遭受危害，血腫、浮腫、糜亂產生發炎、潰爛，長此以往不斷發病就將會引起病變。高鹽還會刺激性胃黏膜體細胞造成胃液代謝降低、前列腺素E 2生成降低，后面一種有維護胃黏膜功效。
腌制食材會有很多的亞硝酸鈉造成，它也許有一種與眾不同的味兒，刺激性著人們的味覺，可是亞硝酸鈉在胃內與食材中的“胺”產生奇妙的化學變化以后就產生了亞硝酸！它是一種強致癌物質，與多種多樣惡變腫瘤產生常有關聯。
我國是特色美食的國家，腌制食材遍布中國各省的飯桌，不一樣的地區有不一樣的腌制食材，習慣性也是如此，盡量地少一些么。
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